Переработанное мясо: аппетитный канцероген

Не устаю удивляться «логике» журналистов, точнее их репортажей. Частенько сталкиваюсь… Вроде, разжуешь интервьюеру всё, как ребенку, разложишь по полочкам, а в глазах (точнее в мозгу) — пустота… Конкретное мышление на уровне легкой дебильности и нахватанность в познаниях хорошо сочетаются с падкостью до дешёвых сенсаций.

Вот в прошлом октябре ВОЗ совместно с Международным агентством по изучению рака (МАИР) опубликовала пресс-релиз о канцерогенности красного и переработанного мяса. В тот же день все страшно забоялись, и паника не утихает по сей день. СМИ тут же ухватились за рейтингоносный мусол.

Вот в этом нашумевшем репортаже суть пресс-релиза попытались донести до народа типа простыми словами и доходчивыми примерами, однако нарезки сюжетов внутри репортажа — сплошной винегрет, так что зритель, хоть и шокирован, ничего не понимает…

Весь телерепортаж говорят о переработанном мясе — колбасах и копченостях — и содержащихся в нем канцерогенных нитритах и бензпиренах, однако в конце возникают кадры из лаборатории, где на «докторскую» капают йодом, чтобы продемонстрировать как много в ней крахмала и как мало мяса.

«И все-таки российские любители колбасы могут вздохнуть с облегчением, ведь в составе многих колбас доля именно мяса настолько ничтожна, что найти его, порой, не могут даже в серьезных лабораториях», — с риторикой, рассчитанной на олигофренный патриотизм, заключает докладчик. Прочие СМИ, впрочем, запутывают не меньше…

Возникают, но остаются безответными главные вопросы:

  • Канцерогенно само по себе мясо или только канцерогены, которые образуются при термическом приготовлении мяса и которые добавляют к переработанному мясу?
  • Если канцерогенно мясо, то почему только красное? Другое мясо/птица/рыба менее канцерогенны?
  • Насколько мясо канцерогенно? Переработанное мясо МАИР поставило в группу один вместе с табачным дымом и асбестом, но значит ли это, что оно столь же опасно в плане онкологии?

Переработанное мясо: аппетитный канцероген

В пресс-релизе ВОЗ речь идет о канцерогенности 1) красного мяса и 2) переработанного мяса, в котором присутствуют давно известные канцерогены (сосиски, колбасы, копчености, консервированная ветчина и т. п.).

Выводы пресс-релиза таковы:

1) По красному мясу* канцерогенез вероятен, но доказательств пока не достаточно и предположение базируется на ограниченных данных (канцероген группы 2A).

Как это понимать? Так и понимаем, что уверенности в канцерогенности мяса самого по себе нет. А что, если исследований станет больше и канцерогенез все ж таки докажут; может чисто профилактически податься в веганы? На этот вопрос отвечу чуть позже.

2) По переработанному мясу канцерогенез доказан хорошо (группа 1). Употребление 50 г переработанного мяса в день повышает риск развития колоректального рака (толстого кишечника и прямой кишки) на 18%.

А всего в мире 34 000 человек умирает от колоректального рака из-за злоупотребления переработанным мясом.

Как это понимать? Понимает так, что канцерогенный эффект переработанного мяса хорошо доказан, однако индивидуальный риск не высок и строго зависит от количества съеденных с переработанным мясом канцерогенных веществ.

Однако, если весь народ перевести на переработанное мясо и такого мяса каждый человек будет есть много, то заболеваемость колоректальным раком в общей популяции может умеренно возрасти. В общем и целом же 34 000  смертей от отнюдь не редкого рака в мировой популяции — капля в море.

Для сравнения от табачного рака умирает более 1 000 000 человек в год; от рака, вызванного алкоголем 600 000 человек; 200 000 раковых смертей в год обусловлены и вовсе загрязнением воздуха, которым приходится дышать, независимо от личных пожеланий…Чтобы сделать правильные выводы для жизни, надо включить логику и владеть достоверной информацией.

Прежде всего надо понимать, что подразумевается под группами в классификации МАИР.

Так вот, сия классификация канцерогенных факторов основана не на силе их канцерогенеза (патогенности), а на степени доказанности канцерогенного эффекта, сколь бы мал он ни был. С канцерогенезом же следует разбираться как и с любой другой патогенностью.

 например, вирус простого герпеса и вирус лихорадки эболы совершенно доказанно патогенны и потому то такой же классификации будут отнесены к группе 1, однако с герпесом живут и не тужат 98% людей, а от эболы запросто мрут.

  Конечно же асбест или табачный дым на порядки более канцерогенны по сравнению даже с самым пригорелым бифштексом и уж тем более с самой нитратной «докторской», и то, что все они до кучи отнесены к группе 1, вовсе не означает, что завтра правительства всех стран запретят сосиски, как запретили асбест, или предадут анафеме бекон, как табак.

Это лишь означает, что связь между этими факторами и раком доказана, а насколько она велика, речи в пресс-релизе не ведется вовсе. Группа канцерогенного вещества по МАИР, таким образом, не имеет прямой корреляции с риском от его потребления, и внутри даже 1 группы всё зависит от канцерогенности фактора, его дозы и экспозиции/частоты воздействия на организм. И здесь я отвечаю на вопрос, поставленный в пункте 1 про красное мясо.

Не отвечает пресс-релиз и на вопрос, что канцерогенней — красное мясо или переработанное мясо.

Говорится лишь, что для переработанного мяса данных за канцерогенез уже достаточно (группа 1), а для красного мяса самого по себе данных всё же не хватает (надо больше исследований и статистики), посему пока что отнесено к группе 2А.

Переработанное мясо: аппетитный канцероген

Что в пресс-релизе подразумевается под красным и под переработанным мясом?

Понятно, что под красным мясом в докладе подразумевается не сырое мясо, ибо таковое в наше время едят редко, так что и репрезентативной группы для исследования не набрать, да и не актуально.

ВОЗ разъясняет: если красное или любое другое мясо, включая требуху и даже птицу, переработали в долгосохраняющийся продукт (солением, копчением, ферментированием, консервированием в жесть, добавлением к нему всяких консервирующих и заодно подкрашивающих (нитриты) веществ), такой готовый продукт докладчики называют «переработанное мясо». В пресс-релизе термин «переработанное» не распространяется на свежеприготовленное мясо (жареное, вареное, тушеное и т. п.).

А «красное мясо» в пресс-релизе, это просто мышечное мясо млекопитающих, это говядина, баранина, свинина (не птица и не рыба), приготовленное любым способом (сырое, переработанное, варёное, жареное, тушёное и т. п.). Таким образом, «красное мясо» может быть переработанным и не переработанным, а «переработанное» мясо может быть хоть красным, хоть белым, хоть птицей.

Какие категории рассмотрели в исследованиях, такие и доложили, а то что между ними есть нахлест — это уже надо включать мозг.Ну вот, определились в понятиях, едем дальше.Следующая мысль: а не идет ли речь в пресс-релизе о том же, о чем нам талдычат уже много лет?Есть установленные и потенциальные канцерогены, которые образуются при готовке и переработке мяса.

То, что в пресс-релизе речь идет о красном мясе, вовсе не означает, что канцерогенно мясо само по себе, как не означает это, что копченая рыба или куриная колбаса с теми же самыми канцерогенами будут менее доказано канцерогенными. Так может дело в злосчастной «химии»?Переработанное мясо: аппетитный канцерогенЧто это за канцерогены и откуда они берутся в еде?Пресс-релиз ссылается на исследования, в которых через предложение упоминаются нитрозамины, гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды (бензпирены). Всё это доказанные канцерогены (группа 1) и все они могут содержатся как в «переработанном», так и в «красном мясе». Откуда они берутся в мясных продуктах и что с ними делать?

Прежде чем разобрать мясные канцерогены в отдельности, еще раз подчеркну, что эти вещества отнюдь не столь же канцерогенны, как  асбест, формальдегид или гепатит В, но есть достаточная большая уверенность в том, что при постоянном и значительном их употреблении с пищей, вероятность рака органов желудочно-кишечного тракта возрастает (см. список основных канцерогенов). А теперь детальней:

Образуются из нитратов/нитритов при контакте с белками (хоть мясными, хоть растительными). В общем и целом с переработанным мясом с добавлением нитритов современный человек получает менее 20% нитрозаминов.

Остальное образуются из нитратов овощей (много их накапливается у совершенно органической и качественной свёкле, шпинате, сельдерее, в салатных листьях, в редьке, поменьше в других овощах), из фруктовых соков и др. В принципе, это согласуется с относительно невысоким риском канцерогенеза от переработанного мясо, который озвучен в пресс-релизе.

Если очень уж напирать на колбасы с нитритами, можно увеличить поступление нитрозаминов в организм и переплюнуть даже среднестатистического американца, так что есть риск примкнуть к тем самым 30 000 мясоедов-смертников.

  • Полициклические ароматические углеводороды (бензпирены)

Образуются при обугливании продукта — при жарке на сковороде (котлета), при непосредственном воздействии огня на мясо (шашлык) или при копчении, когда бензпирены оседают на еде в виде дыма (копченая колбаса).

Особенно много их выделяется при сгорании жиров (как животных, так и растительных) и совершенно неважно, жарите вы красное мясо, белое, рыбу или же картошку на свиных шкварках или в оливковом фритюре — при сгорании пищевой органики неизбежно образуются эти канцерогенные вещества.

Если ими дышать (например, в составе табачного дыма), развивается рак легких, если они постоянно оседают на коже — возрастает риск рака кожи, а если их съедать — страдает желудочно-кишечный тракт. И конечно же, дело здесь не в цвете мяса и вообще не в мясе даже, а в способе приготовления (любой!) пищи.

  • Гетероциклические ароматические амины

Образуются при сильном нагревании мяса при взаимодействии белков с креатином. Креатин как раз содержится в мышцах, причем не только в красном мясе, но и в любом другом, включая мясо птицы, рыбы, крокодила и лягушки. Чем сильнее обжарено мясо, тем больше в нем этих канцерогенов.

Особенно хорошо доказана связь гетероциклических аминов  жареного мяса с раком желудка.

  • Есть идеи о канцерогенности железа, содержащегося в геме, если его потреблять избыточно, но пока что на уровне гипотез.

Переработанное мясо: аппетитный канцерогенБензбирены, гетероциклические амины, нитриты и многое другое в одном флаконе хот-доге. Но так ли это смертельно?

ГЛАВНЫЕ ВЫВОДЫ:

  1. Доказана связь любого переработанного мяса с раком (в основном колоректальным), остается под небольшим вопросом красное мясо, приготовленное любым образом (как переработанное, так и свежеприготовленное).
  2. Канцерогенный эффект от переработанного мяса не велик. От красного мяса, если его канцерогенность всё же подтвердится, риск примерно такой же.
  3. То, что в докладе не ведется речи о других группах мяса, вовсе не означает, что наиболее канцерогенно красное мясо (а не белое или не птица) и особенно зло переработанное мясо; это лишь означает, что доклад касается только этих двух категорий. Более того, те же выводы можно экстраполировать и на многие немясные продукты.
  4. Обобщив информацию, можно сделать вывод, что канцерогенный эффект от мяса обусловлен рядом ассоциированных с мясными блюдами канцерогенов (в том числе давно доказанных), которые образуются при его приготовлении и переработке.
  5. Вегетарианцами становиться вовсе не обязательно, достаточно не злоупотреблять переработанным мясом и готовить свежее мясо с минимальным образованием в нем явных канцерогенов.
  6. Уж если и говорить о диетологическом вреде избыточного потребления мяса, по приоритетам следует расставить акценты на холестерине (атеросклероз), жирах (ожирение), соли (гипертония)… и лишь в конце списка упомянуть о его потенциальном канцерогенезе. В любом случае, пользы от правильно приготовленного нежирного мяса во сто крат больше, чем потенциального вреда.
Читайте также:  Жирные кислоты омега-3 полезны для сердца и безопасны для мужского здоровья

Колбаса убивает: об опасности переработанных мясопродуктов

Переработанное мясо: аппетитный канцероген

В британской The Guardian вышла статья об опасности мясных переработанных продуктов. Мы захотели и перевели ее для читателей Зожника.

Передаем слово первоисточнику, который умело опирается на науку и экспертов:

Эра безмятежного поедания ветчины и сосисок закончилась в октябре 2015-го: СМИ начали трубить об их смертельной опасности.

И если BBC сдержанно сообщали, что «переработанное мясо вызывает рак», то в “желтой” The Sun не стеснялись заголовков вроде «Убийца на вашей кухне».

Дело в том, что ВОЗ, насобирав достаточно научных данных, занесла «переработанное мясо» в список канцерогенов 1 категории.

Конечно, нас регулярно пугают какими-нибудь продуктами, но ВОЗ опиралась на мнения 22 экспертов по раку из 10 стран, проанализировавших более 400 исследований (в которых содержались эпидемиологические данные сотен тысяч людей). Теперь совет «есть меньше колбасы» – как и «есть больше овощей» – стал научно обоснованным.

Может быть вы помните то нашумевшее заявление специалистов ВОЗ о том, что ежедневное потребление всего лишь 50 граммов переработанного мяса (например, пара ломтиков бекона или один хот-дог) повышает риск развития колоректального рака (рака кишечника) на 18%. Если есть больше, то и риск растет дальше. Эти проценты не заставляют вас отложить бутерброд с ветчиной? А если посмотреть на эти 18%  в виде потерянных жизней – это дополнительные 34 тысячи смертей.

Эксперты организации Cancer Research UK считают, что если бы Великобритания полностью отказалась от бекона, то раком бы заболевало на 8800 англичан меньше.

Однако уже через несколько недель паника сошла на нет.

Во-первых, некорректно было сопоставлять по опасности курение и копчение (что делали некоторые издания): если рак легких развивался у 86% курильщиков, то рак кишечника «лишь» у 21% людей, употребляющих в пищу обработанное мясо.

Во-вторых, ВОЗ выпустила разъяснение, что вовсе не призывала отказаться от ветчины и бекона. Да и взялось за работу мясное лобби, убеждавшее потребителей, что ничего страшного не было.

Например, американская лоббистская организация North American Meat Institute назвала первоначальное заявление ВОЗ «алармистским перегибом».

Последовал поток статей, высмеивающих глупость отказа от любимой пищи из-за каких-то страшилок о раке.

Новые данные об опасности колбасы и бекона

Прошло три года, и, кажется, ничего не изменилось: бекон по-прежнему популярен, объемы продаж постепенно растут.

Но научных данных об опасности переработанного мяса тоже становится больше.

Опубликованное в январе широкомасштабное исследование, изучавшее истории болезни 262 195 британских женщин, показало, что ежедневное поедание 9 граммов бекона (менее одного ломтика!) могло значительно повысить риск развития рака груди.

Главный автор работы Джил Пелл из Университета Глазго не хочет призывать к «полному воздержанию», но все же считает, что разговор о «безопасной дозе» затевать не стоит.

И что самое неприятное во всем этом бекон-гейте – никто, включая ВОЗ, не рассказывает нам, что есть способы обработки мяса, не превращающие его в канцероген. Настолько великолепно трудится лобби мясной промышленности последние 40 лет.

Мы выбираем продукты из обработанного мяса по внешним показателям: из какой части туши сделаны, сколько жира, подкопченное или нет и т.д. Кто-то может позволить себе органический окорок, а кто-то берет самые дешевые сосиски на распродажах. Но большинство людей обращает внимание на цвет мяса, предпочитая красно-розовые тона.

И именно этого следует избегать, как считает французский журналист Гийом Кудре, опубликовавший в прошлом году книгу «Cochonneries» (название одновременно означает «свинство», «отбросы» и «джанкфуд»).

Она читается как захватывающий детектив, в котором производители мясной продукции выступают злодеями, а мы, потребители, – несчастные жертвы.

Аппетитная розовость говорит о том, что мясо было обработано химикатами – нитратами и нитритами. Именно это, по мнению многих специалистов, превращает безопасное сырье в канцероген. Так что правильнее было бы говорить не «обработанное», а «нитромясо».

Кудре уверен, что бекон и ветчину можно изготавливать традиционно – с помощью обычной соли и достаточного выдерживания – но производители не хотят терять время. Ведь чем дольше обработка, тем меньше прибыли.

Для ускорения процесса они используют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия. Сами по себе эти соединения не являются канцерогенными, например, натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея.

Чем, к слову, пользуются производители, заявляя: «В латуке тоже нитраты, но никто не запрещает его есть!»

Но с беконом что-то пошло не так: во время переработки нитраты взаимодействуют с содержащимися в мясе элементами (гем-железом, аминами и амидами), образуя нитрозосоединения, которые и вызывают рак.

Самым известным является нитрозамин – «канцерогенный даже в очень малых дозах», – по мнению Гийома. Каждый раз, когда мы наслаждаемся кусочком бекона, ветчины и т.п.

, нитрозамины повреждают клетки внутренней оболочки кишечника, что может привести к раку.

И ученые давно знали об этом. Еще в 1956-м британские исследователи Питер Мэги и Джон Барнс на мышах обнаружили, что потребление нитрозамина вызывает злокачественные опухоли печени.

В 70-х исследования на животных показали, что даже маленькие (как привычный ломтик бекона на завтрак), но регулярные дозы нитрозамидов и нитрозаминов приводят к раку разных органов, включая печень, кишечник, мозг, почки и легкие.

Разумеется, не все результаты опытов на животных переносятся на людей, но еще в середине 70-х ученые полагали, что те же нитрозосоединения канцерогенны и для человека.

Изучению этого вопроса посвящены сотни работ, уже в 1994-м американские эпидемиологи выяснили, что всего один хот-дог в неделю повышает риск развития рака мозга у детей, особенно при дефиците некоторых витаминов (исследование).

Лоббисты против здоровья

В 1993-м итальянские производители пармской ветчины дружно решили отказаться от применения нитритов и используют лишь соль. Окорок остается розовым благодаря традиционной ферментации, которая длится 18 месяцев. Но это был их добровольный выбор, большинство производителей не желает обрабатывать мясо по полтора года и уже давно убеждает нас, что в нитромясе нет ничего страшного.

Переработанное мясо: аппетитный канцероген

Производители пармской ветчины не добавляют в мясо ничего, кроме соли. И никто не умер от ботулизма.

Опасный для них момент был в 1973-м, когда Лео Фридман, главный токсиколог FDA, заявил изданию New York Times, что «нитрозамины – канцерогены для человека», хотя лично он любит бекон «как все нормальные люди».

Мясное лобби тут же ринулось в бой, докатившись в 1975-м до статьи в издании Farmers Weekly, утверждавшей, что риск рака растет лишь при ежедневном потреблении 11 тонн бекона.

Вскоре, однако, они стали действовать хитрее, например, лоббистская организация American Meat Institute принялась продвигать нитраты как защиту от ботулизма. Как заявлял их научный руководитель, бекон не просто не вредил здоровью, а вообще спасал от смертельной опасности.

В 1977-м FDA и Министерство сельского хозяйства США обязали производителей мясопродуктов в течение 3 месяцев доказать, что нитраты и нитриты в беконе безвредны. Бизнесмены, разумеется, не могли этого сделать, но ответили, что нитраты и нитриты необходимы для производства бекона (как «дрожжи для хлеба»), иначе будет эпидемия ботулизма.

Только вот за последние 25 лет, пока пармская ветчина изготавливается лишь с помощью соли, ни одного случая заражения, связанного с ней, не было. Но тогда, в конце 1970-х, производителям и лоббистам, отвлекая FDA ботулизмом, удавалось растягивать время, отведенное на сбор доказательств.

В 1980-м был назначен новый глава FDA, который явно увлекался хот-догами, и проект полного запрета нитритов был отложен.

Производители должны были лишь ограничить их долю и добавить витамин C, который, как считалось, препятствует образованию нитрозаминов, но никак не влияет на другой канцероген – нитрозил-гем.

Лоббисты пошли еще дальше и наняли ученых Университета Висконсина для «научной» защиты нитратов.

Например, в их статье 2012-го вообще утверждается, что нитрит натрия «критически важен для здоровья, снижает давление, предотвращает ухудшение памяти и способствует заживлению ран» (источник) .

Французские лоббисты тоже не отставали, заявляя на сайте info-nitrites.fr, что «правильная доза» нитритов в ветчине гарантирует «безопасность», и рекомендуя кормить такой ветчиной детей.

А затем, как ни странно, за бекон вступились сторонники правильного питания.

Гугля «nitrate cancer bacon», можно обнаружить немало “зожных” статей (особенно от палеодиетчиков) в защиту бекона, который был “оклеветан напрасно, а в действительности полезен”.

Их авторы обычно тоже вспоминают, что нитраты есть в овощах, а нитритов полно в человеческой слюне. Потому есть обработанное мясо не более опасно, чем сглатывать слюну.

Любителей бекона можно понять: для многих это вкус детства, праздничного застолья, домашнего уюта. Именно поэтому отказаться от обработанного мяса так сложно – миллионы людей, заботясь о здоровье, бросают курить, но продолжают есть сосиски и ветчину. Реакция большинства на заявление ВОЗ 2015-го была такой: руки прочь от бекона!

В этом есть и вина самой ВОЗ – на их сайте опасность нитромяса обозначена весьма размыто: «канцерогенные химикаты, образующиеся в процессе обработки мяса, включают нитрозосоединения». Вместо прямого «нитриты превращают бекон в канцероген».

В итоге обычный человек ничего не понимает и заблуждается, считая, например, сосиски злом.

Однако же, в Великобритании сосиски традиционно изготавливают из свежего мяса, панировочных сухарей, специй, соли и E223 (не являющегося канцерогеном) – они считаются «красным» мясом, но не «обработанным».

Настоящие ученые избегают категорических формулировок и отвечают уклончиво.

Эксперты из Национального института изучения рака (National Cancer Institute) могут сказать, что нитраты и нитриты «ассоциируются с повышенным риском рака толстой кишки», но тут же добавят, что «сложно отделить влияние нитрозаминов от иных канцерогенов, содержащихся в обработанных продуктах вроде бекона». И они по-своему правы: пережаренный бекон содержит уйму канцерогенов, как сформировавшихся при производстве, так и добавленных способом приготовления.

Текущая ситуация

Закончим на позитивной ноте: ситуация постепенно улучшается. Некоторые производители еще с 1970-х (когда впервые заговорили о вреде нитритов) ищут способы безопасной заготовки мяса. В 2009-м Хуан де Диос Эрнандез Кановас, ученый и глава пищевой компании Prosur, обнаружил, что определенные фруктовые экстракты помогают свежей свинине сохранять розовый цвет.

Читайте также:  Гречишный мед — польза и вред

В январе 2018-го британская компания Finnebrogue начала изготавливать безнитритный бекон по этой технологии. Конечно, не всем потребителям этот продукт пришелся по вкусу – просто свинина с солью и фруктово-овощными экстрактами – но производится намного быстрее, чем пармская ветчина.

С одной стороны, «безнитритный бекон» звучит как очередное модное поветрие, но когда речь идет о раке, лучше следовать за модой. К сожалению, многие производители не решаются добавлять «безнитритность» к одним своим продуктам, потому что это укажет на вредность других.

В идеальном мире, конечно, все бы отказались от обработанного нитритами и нитратами мяса, узнав о его опасности; но в нашем, реальном, большинству людей трудно исключить любимые с детства сосиски, ветчину и бекон.

Да и сами исследователи – даже обнаружившие связь бекона и рака – не отказываются от обработанного мяса полностью. Джилл Пелл придерживается в основном вегетарианской диеты, но изредка угощается и ветчиной.

Французский эксперт Фабрис Пьер, изучающий связь рака и мяса, тоже продолжает есть ветчину, но «обязательно с овощами».

Его исследование, проведенное в Toxalim lab в Тулузе, показало, что канцерогенное воздействие ветчины может подавляться овощным гарниром.

Пожалуй, стоит последовать его примеру: в большинстве случаев от неправильного питания страдают не заботящиеся о здоровье люди, которые едят много овощей и лишь изредка угощаются крафтовым бургером с беконом в хипстерском кафе. Чаще с проблемами сталкиваются неимущие жители развивающихся стран, питающиеся дешевым обработанным мясом (в сочетании с другими факторами – недостатком клетчатки или цельнозерновых продуктов и т.д.)

Кудре в своей книге предрекает эпидемию рака в странах третьего мира. В прошлом месяце он вместе с членом Европарламента Мишель Риваси начал компанию с требованием запретить использовать нитриты для обработки мяса во всех странах ЕС.

Учитывая активное сопротивление лоббистов мясной промышленности, вряд ли этот запрет удастся провести. Но есть и другие способы бороться за здоровье людей, например, информировать.

Пока на этикетках мясопродуктов не появились данные о содержащихся химикатах, изучайте этот вопрос самостоятельно и выбирайте более полезную пищу.

Источник: theguardian.com

Перевод для Зожника: Алексей Republicommando

  Подписывайся на Telegram-канал «Зожник»

  • на Зожнике:
  • Самые частые причины смерти в одной картинке
  • Факторы, сокращающие жизнь, и что с ними делать
  • Топ-10 заболеваний-убийц в 2015 году
  • Белок, кровь, сахар в моче и все 22 важных факта об урине
  • Литий: в терапевтических и микродозах
  • Фитнес после 40: новая наука о возрастных изменениях

Продукты-убийцы. Какой еды не должно быть на нашем столе?

//

Переработанное мясо: аппетитный канцероген

Но перед тем как положить в супермаркете в корзину очередной деликатес, задайтесь вопросом: все ли из того, что вы уже выбрали, безвредно для здоровья? Может от чего-то стоило бы отказаться? Давайте вместе рассмотрим ваши покупки. Вы наверняка удивитесь, узнав, что очень многие продукты, к которым мы привыкли, не просто не полезны, а даже способны… убивать. Преувеличения здесь никакого нет. Обратимся к фактам.

Переработанное мясо – канцероген

В продуктовую корзину вы наверняка положили колбасы, сосиски, сардельки, бекон, ветчину. Как говорится, на все случаи жизни – для утренней яичницы, к пюре и макаронам, на бутерброды. При всем том, что это разные продукты, их объединяет одно: они состоят из переработанного мяса.

В чем опасность переработанного мяса? Оно содержит в своем составе нитрозамины – высокотоксичные соединения, при попадании в организм поражающие печень, провоцирующие кровоизлияния и конвульсии, и даже могущие вызвать кому.

Значительная часть нитрозаминов (а это более сотни химических соединений) сильное канцерогенное действие проявляют даже при однократном действии. Многие из них являются мутагенами.

Больше всего этих опасных веществ найдено в таких пищевых продуктах как различные колбасы и мясные копчености, которые готовят с добавлением нитритов (в пределах 80 мг на 1 кг). Обнаружены они в соленой и копченой рыбе (стандартная дозировка – в пределах 110 мг/кг).

К сведению: свежее мясо и рыба не содержат этих химикатов или обнаруживают их в ничтожно малых количествах (меньше миллиграмма на 1 кг). Тем самым они предпочтительнее для употребления.

Попадая в организм, содержащиеся в переработанном мясе нитрозамины становятся провокаторами воспаления и способствуют прогрессированию болезни Альцгеймера.

А что такое воспаление? Это всегда защитная реакция, попытка организма уберечься от влияния различных патогенных факторов, в том числе и провоцируемых опасной по своему составу пищей.

Особенно же небезопасным является хроническое воспаление. Оно способно вызвать атеросклероз, артриты и даже раковые заболевания.

Никакого шанса для «реабилитации» не оставляют продуктам из переработанного мяса ученые Гарвардского университета.

Проанализировав данные двух десятков исследований с охватом более миллиона человек, специалисты этого известного в мире медицинского центра пришли к неутешительным выводам: любителям колбас, сосисок, копченостей грозят серьезные проблемы с сердцем и сахарный диабет. Употребление даже 50 г переработанного мяса, если это делать каждодневно, способно более чем на 40% увеличить риски названных патологий.

Выводы: проведенными исследованиями подтверждено, что канцерогенные свойства переработанного мяса и продуктов из него обусловлено высоким содержанием нитрозаминов, а также солей натрия и нитратов. Их здесь, соответственно, вчетверо и вдвое больше, чем в мясе, приготовленном тепловым способом.

Откажитесь от жареных лакомств

Смотрим что еще есть в вашей продуктовой корзине… Так, а что в этой упаковке? Курочка-гриль. А здесь? Ага, чипсы, печенье, крекеры. Наш совет: верните все это обратно на полку и старайтесь такое никогда больше не покупать. По возможности избегайте жареных продуктов и домашнего приготовления. Но почему? В чем их опасность?

Когда продукты жарятся, на них образуется корочка – аппетитная и всеми любимая. Однако именно в ней концентрируются вещества, которые вызывают хроническое воспаление и возникновение рака.

Поскольку же жареную пищу – яичницу, котлеты, жареную картошку и те же чипсы – человек ест практически каждый день, то риски этих патологий возрастают в разы.

Особенно если учесть, что свою «лепту» в это вносит и растительное масло, которое при длительном нагревании образует канцерогены. Риски значительно возрастают при многократном использовании одного и того же масла.

К сведению: при продолжительном нагреве в масле образуется одно из самых опасных канцерогенов, вызывающих рак – акролеин. Кроме этого в жареной пище содержится немало свободных радикалов, которые ускоряют процесс старения организма.

Но увлечение жареной пищей несет в себе и другие «убийственные» последствия.

  • Она содержит много жиров. Ее высокая калорийность чревата не только развитием ожирения. Чрезмерное поступление жиров усложняет их усвоение, они откладываются на стенках сосудов. Отсюда развиваются тяжелые заболевания сердца и сосудов.
  • В ней мало нутриентов. Это вызвано обработкой продуктов высокими температурами, которая приводит к потерям витаминов и микроэлементов, которые в процессе жарки просто разрушаются. Особенно это относится к витаминам А и Е.
  • В ней много трансжиров. Жарка при высоких температурах запускает процесс трансформации обычных жиров в трансжиры, увеличивающие в крови концентрацию холестерина. Они также повышают вязкость крови, что влечет за собой риски образования тромбов со всеми вытекающими последствиями.
  • Она нарушает пищеварение. В частности, перильстатику (двигательную функцию) желудка и кишечника. Тем самым стопорится процесс выведения из кишечника переваренной пищи, что нагружает ЖКТ и провоцирует различные заболевания.

Выводы: жареные продукты – настоящие убийцы нашего здоровья. Если вам трудно полностью от них отказаться, то хотя бы существенно ограничьте их употребление (но этот совет больше относится к домашней жарке). Что касается жареных продуктов из супермаркетов, то на них должно быть строгое табу!

Сахар – «белая смерть»

Это определение, когда-то давно введенное в обиход, не теряет своей актуальности и сегодня.

Наряду с переработанным мясом и жареными блюдами, сахар входит в тройку продуктов, которые провоцируют и поддерживают в нашем организме воспаление.

Как он это делает? Очень просто: способствует накоплению в клетках арахидоновой кислоты, которая собственно и благоприятствует воспалительным процессам.

К сведению: арахидоновая кислота содержится в жирных сортах мяса и жирных молокопродуктах. Она же является эффективной добавкой (!) к химическим средствам защиты сельскохозяйственных растений от вредителей и сорняков.

https://www.youtube.com/watch?v=gFzx3ODDTHc

Но вернемся к сахару. То, что он способствует накоплению избыточной массы тела – факт общеизвестный. Но только этим губительное действие «белой смерти» не ограничивается. Рассмотрим другие факторы риска, связанные с этим продуктом. Мы обобщили их и ниже приводим десять веских причин, по которым от сахара все же следует отказаться.

  1. Уменьшает чувствительность к инсулину, что приводит к развитию сахарного диабета, который во многих случаях становится причиной смерти пациентов. Подстегивает рост уровня глюкозы сверх меры и тем самым становится провокатором реактивной гипогликемии.
  2. Ослабляет защитные силы организма и делает его восприимчивым к инфекционным болезням, особенно простудным. Также благоприятствует аутоиммунным болезням (бронхиальной астме, артритам и рассеянному склерозу).
  3. Становится благоприятной средой для роста и размножения дрожжевых грибков.
  4. Является отличной питательной средой для раковых клеток. Его вред особенно выражен при новообразованиях груди, женской и мужской половой сферы, а также желудка, кишечника, желчного пузыря и протоков, поджелудочной железы и легких.
  5. Повышает уровень холестерина в крови, что чревато сердечно-сосудистыми патологиями.
  6. Резко повышает уровень адреналина и тем самым провоцирует гиперактивность, особенно у детей, а также слабость и рассеянность.
  7. Ослабляет эластичность тканей, ухудшая их функции.
  8. Создает дисбаланс минеральных веществ (приводит к дефициту хрома и меди и мешает всасываемости магния и кальция).
  9. Увеличивает риск развития язвенных колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также может стать причиной камнеобразования в желчном пузыре.
  10. Способствует дисбалансу PH слюны (повышает ее кислотность), что запускает процесс разрушения зубов.

Выводы: употребление сахара, особенно в чрезмерных количествах, наносит непоправимый вред функционированию отдельных органов и организма в целом. Отказ от него повышает качество жизни на годы вперед.

Осторожно, шлифованный рис!

В вашей продуктовой корзине обычному белому рису наверняка отводится одно из почетных мест. А как же, ведь из него столько вкусных блюд можно приготовить (например, жирный плов с мясом)! Однако полезности от них мало, вреда же – хоть отбавляй.

К сведению: согласно результатам исследований японских ученых, шлифованный белый рис может являться причиной рака желудка.

Чем же этот продукт так опасен? Оказывается, все дело в том, что для его шлифовки используется тальк, являющийся мощным канцерогеном (присутствие этого вещества обнаружено в злокачественных клетках желудка).

А еще установлена прямая связь между этим популярным продуктом и развитием диабета второго типа – заболеванием, которое является для человека пожизненным.

И все потому, что белый рис относится к продуктам с высоким гликемическим индексом.

Несмотря на приятный вкус, шлифованный рис трудно отнести к полезным продуктам и с точки зрения питательности.

Читайте также:  Польза и вред брынзы для организма

При обработке почти все витамины и микроэлементы, а также клетчатка и ценное рисовое масло «уходят» вместе с отрубями, а в зернах остается только крахмал.

В прошлом известны случаи, когда питание в основном только очищенным рисом приводило к тяжелому заболеванию – бери-бери или авитаминозу В.

Выводы: вред белого риса несомненен и установлен опытным путем. В США проведен эксперимент, по итогам которого установлено: употребление шлифованного риса более пяти раз в неделю (порциями по 150 г) увеличивает шансы заболеть диабетом на 17%.

От каких еще продуктов лучше отказаться?

Алкоголь. Дружба с зеленым змием, особенно принявшая хронический характер, тоже приводит к хроническим воспалительным процессам в организме (об их последствиях сказано выше).

Красное мясо. В нем содержатся вещества, которые способствуют развитию злокачественных опухолей желудка.

Копченая курица. При копчении курицы образуются вещества-убийцы, то есть канцерогены, вызывающие рак желудка.

Майонез. Из-за содержания вредных жиров и консервантов этот продукт также называют «белой смертью».

Фастфуд. Продукты быстрого приготовления обычно высококалорийны и тоже содержат опасные для здоровья консерванты и вкусовые добавки.

Поделиться ссылкой:

Колбаса, которая вызывает рак — исследование ВОЗ часть 1

The Guardian — британское издание — выпустило подробный материал об опасности мясных переработанных продуктов.

ВОЗ, данные которой опубликовало издание, опиралась на мнения 22 экспертов по раку из 10 стран, которые провели более 400 исследований, в которых участвовали сотни тысяч людей.

То есть, это не какая-то больная фантазия скучающих по инфоповодам журналистов. Я перескажу ее в нескольких постах — спойлер — все очень плохо.

Люди спокойно если колбасу, ветчину, бекон и иже с ними аж до 2015-го года — именно тогда СМИ впервые серьезно стали трубить об опасности этих продуктов. И чем «желтее» было издание, тем более броскими были заголовки. Все это произошло потому, что ВОЗ насобирала достаточное количество научных данных и внесла «переработанное мясо» в список канцерогенов 1 категории.

Маш, ну нас постоянно пугают какими-то продуктами, давай конкретнее, в чем дело то?

Это не очередная страшилка, а серьезное заявление ВОЗ. Эта организация, как я уже написала в самом начале, опиралась на мнения 22 экспертов по раку из 10 стран, которые провели более 400 исследований, в которых участвовали сотни тысяч людей. Теперь совет «ешьте поменьше колбасы», как и «ешьте больше овощей и фруктов» (об этом я буду писать позже) — научно обоснован.

Было у ВОЗ еще одно исследование, которое в свое время наделало много шума — о том, что съедая всего лишь 50 граммов переработанного мяса (это например пара ломтиков бекона или одна сосиска) повышает риск развития колоректального рака (рак кишечника) на 18%. Едите больше — риск возрастает. Бутер с колбаской еще не отложили? Тогда давайте посмотрим на эти 18% с другой стороны — это дополнительные 34 тысячи жизней.

Эксперты организации Cancer Research UK уверены, что если бы Великобритания полностью отказалась от бекона, то раком бы заболевало на 8800 англичан меньше. Прикинем в масштабах нашей страны?

Ну, попаниковали и успокоились.

Во-первых, сопоставление по опасности курение и копчение (так делали некоторые издания) — некорректно. Рак легких развивался у 86% курильщиков, тогда как рак кишечника всего у 21% любителей каждый день есть колбаску и бекон.

Во-вторых, ВОЗ выпустила разъяснение, что это все — вовсе не призывы навсегда отказаться есть переработанное мясо. Ну и конечно, вписалось местное лобби, которое убеждало потребителей, что все норм, не бойтесь граждане, продолжайте покупать бекон, ветчину и колбасу.

Например, американская лоббистская организация North American Meat Institute прямо заявила, что первоначальное исследование ВОЗ — «перегиб». Ну и далее понеслось — разгромные статьи, высмеивающие глупость отказа от любимых продуктов из-за каких-то страшилок о раке.

ВОЗ наносит ответный удар через три года

Через три года картина такая: бекон все еще популярен, объемы его продаж не снизились, а вовсе даже растут.

Но и ученые не дремлют. Научных данных об опасности переработанного мяса становится все больше.

Опубликованное в январе 2018 года исследование, в ходе которого были изучены истории болезни 262 195 британских женщин, показало, что ежедневное употребление в пищу 9 граммов бекона (это даже меньше, ломтика!) могло значительно повысить риск развития рака груди.

Главный автор работы Джил Пелл из Университета Глазго не то чтобы призывает к полному воздержанию, но все же считает, что разговор о «безопасной дозе» даже заводить не стоит.

Мы выбираем продукты из обработанного мяса по внешним показателям: из какой части туши они сделаны, сколько жира, подкопченное или нет и т.д. Кто-то может себе позволить фермерский окорок, а кто-то покупает самые дешевые сосиски на распродажах. Но большинство людей обращает внимание на цвет мяса, предпочитая красно-розовые тона. И именно этого следует избегать.

Так, Маш, уже страшно — почему нельзя красивую колбасу и бекон?

Аппетитная розовость говорит о том, что мясо было обработано химикатами — нитратами и нитритами. Именно это, по мнению многих специалистов, превращает безопасное сырье в канцероген.

При этом бекон и ветчину можно изготавливать и традиционно с помощью соли и длительного выдерживания — но производители не хотят терять время. Ведь чем дольше обработка, тем меньше прибыли.

И для ускорения процесса они используют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия.

Что интересно, сами по себе эти соединения не являются канцерогенами — например — натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея. Это кстати одна из отмазок производителей переработанного мяса, типа «в салате тоже нитраты и что-то никто не запрещает его есть!».

Однако с беконом что-то пошло не так. Во время переработки, нитраты взаимодействуют с содержащимися в мясе элементами (гемовое железо, амины и амиды), образуя нитрозосоединения, которые и вызывают рак.

Самый известный — нитрозамин — этот канцерогенен даже в малюсеньких дозах.

Каждый раз, когда мы наслаждаемся кусочком бекона, ветчины или колбасы, нитрозамины повреждают клетки внутренней оболочки кишечника, что может привести к раку.

Продолжим завтра. Отложите бутер с колбаской, сделайте себе одолжение. =)

Тихий убийца — копченый бекон — и желтая паста.Тихий убийца — копченый бекон — и желтая паста.

Часть вторая

Часть третья, заключительная

Сколько есть мяса, чтобы не заболеть раком — Лайфхакер

Хот-доги, сосиски и бекон провоцируют рак прямой кишки, а свинина, говядина и ягнятина с большой долей вероятности являются канцерогенными видами мяса. К такому выводу пришла интернациональная команда экспертов после анализа более 800 научных работ, выявлявших связь между раком и употреблением переработанного или красного мяса населением разных стран.

Издание Washington Post уже окрестило это открытие одним из самых агрессивных выпадов крупных ассоциаций здравоохранения против употребления мяса и предрекло ему шквал критики в Соединённых Штатах. Тем не менее сами учёные просят не спешить отказываться от мяса и не преувеличивать масштабы полученных результатов.

На что опирались учёные

Всё началось, когда в 2014 году изучение последствий употребления красного мяса и мясных продуктов попало в список высокоприоритетных задач Международного агентства по изучению рака Всемирной организации здравоохранения (МАИР).

Учёные нашли «достаточно доказательств», свидетельствующих о том, что употребление переработанного мяса вызывает рак кишечника.

 Что такое переработанное мясо? Это мясо, которое подверглось солению, консервированию, ферментации, копчению и другой обработке, которая усиливает вкус или увеличивают время хранения. Всё это учёные определили в первую группу — канцерогенные для человека вещества.

Стоит отметить, что курение также относится к первой категории, но это вовсе не означает, что оно равносильно мясу по своему действию.

С красным мясом ситуация немного иная. Оно является возможной причиной рака желудка и поджелудочной железы. Тем не менее эту связь учёным гораздо сложнее доказать, вследствие чего эти виды мяса отнесли ко второй категории — к продуктам, которые на основании «ограниченного количества доказательств» признаны канцерогенными для человека.

Стоит понимать, что «достаточные доказательства» — результаты опытов на животных, исследований питания и здоровья человека и так называемых механических причин, как, например, клеточный механизм возникновения рака.

Говоря об «ограниченном количестве доказательств», учёные имеют в виду, что красное мясо, вероятно, является канцерогенным для человека, так как существуют исследования, выявившие связь между употреблением мяса и развитием колоректального рака.

Насколько опасно мясо

Согласно последним подсчётам, около 34 000 смертей от рака по всему миру связаны с чрезмерным употреблением переработанного мяса.

Меню с повышенным содержанием красного мяса также вредно, но за неимением прямых доказательств учёные ссылаются на приблизительные цифры — 50 000 смертей за год.

Для сравнения: курение провоцирует более миллиона смертей, а чрезмерное употребление алкоголя — около 600 000.

Риск развития колоректального рака из-за переработанного мяса совсем небольшой, но увеличивается пропорционально объёмам потребления. Если быть точным, ежедневное употребление 50 граммов переработанного мяса увеличивает риск возникновения колоректального рака на 18%, а 100 граммов красного мяса повышают риск на 17%.

Согласно исследованиям учёных, из каждой тысячи жителей Великобритании у 61 человека на определённом этапе жизни может развиться рак кишечника.

С уменьшением количества потребляемых мясных продуктов снижается и риск — 56 случаев на каждую тысячу человек, которые едят минимум мяса.

Справедливо и обратное: среди 1 000 человек, употребляющих много переработанного мяса, ожидается на 10 случаев рака кишечника больше, чем в предыдущей исследовательской группе.

Дело в том, что мясо содержит различные компоненты, как, например, небелковая часть гемоглобина, которые негативно сказываются на здоровье человека. Кроме того, при обработке мяса и его приготовлении образовываются вредные для организма химические соединения.

Так сколько же мяса можно есть?

По словам директора Международного агентства по изучению рака Кристофера Уайлда (Christopher Wild), полученные данные подтвердили необходимость ограничить употребления мяса. В то же время красное мясо обладает пищевой ценностью, а это значит, что всё не так просто и международным регулирующим органам придётся оценить риски и скорректировать рекомендации по здоровому питанию.

Эксперты советуют не только сократить потребление мяса, но и улучшить его качество и добавить в рацион много цельнозерновых продуктов и овощей: содержащаяся в них клетчатка предупреждает развитие рака.

Таким образом, мясо, богатое протеином, железом и цинком, не должно исключаться из рациона. Важно лишь употреблять его не слишком много и часто.

Норма потребления красного и переработанного мяса — не более 500 граммов в неделю или 70 граммов в день.

Если вы привыкли есть больше, замените красное мясо курятиной, индюшатиной или рыбой и добавьте к ним клетчатку: фрукты и овощи. Или задумайтесь о вегетарианстве.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector